Puree Bawang Merah, Alternatif Lain Dalam Mengolah Bawang Merah

sumber gambar : mbadogenak.blogspot.com

Puree bawang merah adalah produk hasil olahan bawang merah yang tergolong produk setengah jadi. Puree dapat digunakan sebagai bumbu masak yang praktis baik untuk skala rumah tangga maupun skala industri. Ibu rumah tangga zaman now lebih menyukai hal – hal yang praktis termasuk dalam hal memasak. Puree bawang merah bisa menjadi pilihan bumbu masak yang praktis, tidak perlu mengupas dan mengulek bawang merah lagi. Industri makanan juga akan lebih memilih bawang merah dalam bentuk puree karena lebih praktis dan bisa disimpan lama. Dengan memilih produk puree bawang merah maka industri makanan tidak akan menyisakan limbah dari bahan baku.

Yuk Kita Bahas Lebih Lanjut, Apa Itu Puree Bawang Merah dan Bagaimana Cara Membuatnya?

Puree berasal dari bahasa Inggris yang berarti bubur. Istilah puree biasa digunakan untuk menyebut produk olahan setengah jadi yaitu hancuran buah atau sayuran murni tanpa penambahan air. Puree adalah produk antara untuk bahan baku aneka produk makanan dan minuman. Jadi, puree bawang merah adalah produk olahan bawang merah yang bisa digunakan sebagai bumbu siap pakai.

Saat hendak memasak makanan kita tidak perlu mengupas kulit, mengiris, mencincang atau menumbuk bawang merah lagi. Cukup ambil beberapa sendok puree bawang merah untuk bumbu masak.

Selain itu puree bawang merah juga memiliki kualitas yang lebih seragam tidak seperti bawang segar. Stok bawang segar terkadang ditemukan umbi yang sudah keluar tunas bahkan busuk  sehingga berpengaruh terhadap flavor bawang merah. Jika menggunaakan puree bawang merah maka tidak akan menyisakan limbah yang terlalu banyak, hanya kemasan puree yang tersisa.

Puree bawang merah juga memiliki shelf life atau masa simpan yang lebih panjang. Dalam proses pembuatan puree telah menggunakan berbagai upaya untuk memperpanjang umur simpan seperti menggunakan teknik pasteurisasi dan penambahan pengawet. Untuk meningkatkan flavor khas bawang merah bisa juga ditambahkan perisa identik bawang merah.

Proses Pembuatan Puree

Bahan:

Bawang Merah, Natrium Metabisulfit (untuk mencegah browning) dan Maltodekstrin (sebagai pengental)

Alat yang digunakan:

Pengupas Bawang Merah, Wadah untuk merendam, Alat untuk Blanching, Blender, Alat untuk pasteurisasi, Kemasan, dan Lemari Pendingin

 

Perubahan yang Terjadi Selama Proses Pembuatan Puree

Ketika diolah bawang merah sangat rentan mengalami kerusakan seperti reaksi pencoklatan dan kehilangan senyawa volatile. Hal ini sangat berpengaruh terhadap mutu produk olahan bawang merah. Untuk mencegah browning atau pencokelatan dapat dilakukan dengan penambahan natrium metabisulfit atau bisa juga pake asam askorbat. Untuk mengurangi kehilangan aroma khas bawang merah dapat digunakan maltodekstrin. Maltodekstrin memiliki kemampuan untuk menahan komponen flalvor agar tidak menguap.

Kriteria Mutu Puree Bawang Merah

Sampai saat ini belum ada SNI untuk produk puree bawang merah. Produk yang dikomersilkan pun yang ada dipasaran Indonesia merupakan produk impor dari Malaysia.

Kriteria mutu yang disukai panelis pada penelitian Pamungkas et al adalah sebagai berikut :

• Rendemen puree bawang merah 94,8%, Standar rendemen produk puree menurut Lange et al (2004) adalah 22,1 – 99,5%. Maka puree bawang merah masih masuk dalam standar rendemen produk puree.
• Kadar air 86,22 %, Kadar puree bawang merah ini dapat dikatakan tinggi (menurut Gould berkisar 76-92%) hal ini terjadi karena proses blanching menyebabkan banyak uap air yang terserap oleh bawang merah.
• Total padatan 13,58%, Total padatan terdiri dari protein,lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Mutu puree bawang merah ini masih berada dalam standar puree menurut Gould (2009) yang berkisar antara 8 – 24 %
• Viskositas 133,086 cp, Viskositas produk puree secara umum, baik itu buah – buahan ataupun sayuran berkisar antara 4,99 – 16.897,8 cp (Mokhalati et al, 2004). Viskositas puree bawang merah dikatakan kental namun berada dalam standar viskositas puree.
• Residu sulfit 73,53 ppm, menurut peraturan BPOM (2013) batasan residu sulfit untuk produk puree maksimum adalah 300 ppm. Maka berarti puree bawang merah masih aman dikonsumsi karena masih jauh berada dibawah batas maksimum BPOM.

Sumber Pustaka

Pamungkas, et al. Pembuatan Puree Bawang Merah dalam Kajian Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Penambahan Matodekstrin.

Itulah sedikit pembahasan tentang alternatif lain dalam mengolah bawang merah. Semoga bermanfaat.

Bagikan Artikel