5 Produk Hasil Fermentasi Susu yang Perlu Kita Ketahui

sumber gambar : calphresh.com

Susu merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak. Agar bisa bertahan lebih lama susu difermentasi dan menghasilkan produk baru. Produk baru yang dihasilkan dari fermentasi susu memiliki cita rasa yang unik dan memiliki khasiat yang baik untuk kesehatan tubuh. Ini dia beberapa produk hasil fermentasi susu yang wajib kita kenal. Dua diantaranya adalah produk fermentasi susu asli Indonesia.

Produk Hasil Fermentasi Susu yang Perlu Kita Ketahui

1. Kefir

Kefir merupakan produk susu fermentasi yang istimewa karena kefir ini adalah warisan Rosulullah Salallahu Alaihi Wasallam. Dikisahkan bahwa bibit kefir pertama kali diberikan kepada masyarakat di daerah kaukasus oleh Nabi Muhammad. Kemudian bibit kefir itu terus dilestarikan secara turun temurun oleh masyarakat kaukasus. Hingga pada abad ke-19 perusahaan asal Rusia memproduksi kefir secara masal dan mengenalkannya pada dunia Internasional.

Kefir terbuat dari susu sapi, kambing dan domba. Proses fermentasinya dilakukan pada suhu ruang dengan menambahkan bibit kefir. Kefir mengandung banyak bakteri baik yang dapat menyehatkan saluran pencernaan manusia. Jumlahnya bisa dua kali lipat dibanding yoghurt. Bahkan ada bakteri yang tidak terdapat pada yoghurt yaitu Lactobacillus caucasus dan Saccharomices kefir.

Kefir memiliki tekstur yang encer dan cita rasa asam hampir sama seperti yoghurt. Perbedaannya hanya pada cita rasa khas kefir yang mengandung ragi/yeast. Sehingga ada aroma alkoholnya seperti aroma tape.

2. Yoghurt

Yoghurt adalah minuman hasil fermentasi susu yang lebih populer di Indonesia dibanding kefir. Yoghurt juga bisa dibuat dari bahan selain susu seperti dari sari kedelai dan sari buah-buahan. Bakteri utama yang digunakan untuk memfermentasi susu menjadi yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus. Dibantu juga oleh kawan-kawan bakteri lainnya yaitu Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan lactobacillus delbrueckii subsp.

Pada proses pembuatan yoghurt, susu dipasteurisasi dulu pada suhu 96^oC kemudian didinginkan kembali hingga suhu 43,5 ^oC. Kemudian susu tersebut diberi starter bakteri agar proses fermentasi berjalan. Proses fermentasi yoghurt berlangsung sekitar enam jam. Akibat proses fermentasi tersebut tekstur susu yang asalnya encer berubah menjadi lebih kental.

3. Keju

Keju adalah produk hasil fermentasi susu yang sudah sangat populer dan sangat beragam jenisnya. Ada keju yang padat dan ada juga keju yang agak lembek. Kandungan gizi keju lengkap sebagaimana bahan asalnya yaitu susu.

Prinsip dasar pembuatan keju yaitu memisahkan faksi cair susu dengan faksi padatnya. Proses pembuatan keju secara umum adalah dengan pemanasan, pengasaman dan pengentalan, pengolahan dadih, penekanan, dan pematangan.

Proses pemanasan bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri pembusuk yang akan mengganggu proses pembentukan keju. Setelah dipanaskan, susu ditambahkan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus dan Streptococus. Aktifitas bakteri ini mengubah Laktosa menjadi asam laktat. Ketika susu semakin asam maka susu akan menggumpal menjadi gumpalan yang disebut dadih. Proses penggumpalan menjadi dadih juga dibantu oleh enzim rennet.

Sebelum masuk ke tahap pencetakan, dadih dipotong-potong untuk mengeluarkan air dadih yang masih tersisa. Kemudian dilakukan penambahan garam untuk memberikan rasa pada keju dan membantu proses pematangan keju.

4. Dangke

Dangke adalah produk hasil fermentasi susu asli dari Indonesia, yaitu dari Enrekang, Sulawesi Selatan. Nama dangke sendiri berasal dari bahasa belanda yang bermakna “ terima kasih “. Lho ko’ nama makanan terima kasih? Kisahnya seperti ini. Saat zaman penjajahan Belanda,  masyarakat Enrekang sering memberikan keju putih (dangke) ini pada opsir Belanda. Kemudian opsir Belanda itu menerima dan mengucapkan danke atau terima kasih. Maka mulai saat itulah orang Enrekang menamai keju putih lokal itu dengan sebutan Danke.

Proses pembuatan dangke hampir sama dengan pembuatan keju. Air susu sapi dipanaskan hingga 70 derajat celcius kemudian ditambahkan getah pepaya. Getah pepaya ini berfungsi sebagai pengganti enzim rennet pada pembuatan keju pada umumnya. Fungsi getah pepaya ini adalah untuk memisahkan kandungan air dan lemak dari susu yang akan dibuat dangke.

Setelah melalui proses pemanasan dan penambahan getah pepaya, maka terbentuklah bongkahan dangke berwarna putih. Dangke ini kemudian diberi tambahan garam dan dicetak pada batok kelapa. Setelah matang, dangke disajikan dengan dibungkus daun pisang. Orang Enrekang biasa menjadikan dangke sebagai lauk pendamping makan nasi. Selain dimakan langsung, dangke juga bisa digoreng atau dibakar supaya lebih nikmat.

5. Dadih

Dadih juga merupakan produk fermentasi susu asli Indonesia tepatnya dari ranah Minangkabau, Sumatera Barat. Dadih dibuat dari susu kerbau yang dimasukkan ke dalam tabung bambu dan ditutup daun pisang. Kemudian susu tersebut dibiarkan selama satu hari. Proses fermentasi dadih ini tidak diberikan tambahan bibit bakteri dari luar. Proses fermentasi berlangsung oleh aktifitas bakteri yang berasal dari tabung bambu dan daun pisang. Setelah satu hari, susu berubah menjadi gumpalan berwarna kekuningan dan memiliki aroma yang khas.

Dadih memiliki kandungan protein hingga 39,8% yang terdiri dari asam amino esensial yang cukup lengkap. Selain protein juga terdapat kandungan kalsium, serta vitamin B dan K. Bakteri yang memfermentasi dadih adalah bakteri baik yang dapat melancarkan sistem pencernaan tubuh. Bakteri baik ini akan memerangi bakteri jahat atau patogen yang sering membuat masalah di saluran pencernaan.

Itulah kawan pangan, 5 produk hasil fermentasi susu yang perlu kita ketahui.

Semoga bermanfaat.

 

 

 

Bagikan Artikel